Patatesler soyulduktan sonra içerisinde bulunan ortodifenol türleri ve bazı demir formaları arasında reaksiyon meydan gelmektedir.

Patatesin kararması olayı nasıl açıklanır dediğimizde aşağıdaki şekilde açıklanabilir;

Soyulmuş patatesler hava ile temas ettiğinde, patates içerisinde bulunan demir iyonları, koyu bir renk ile sonuçlanabilmesi için ferrik bileşiği ile ortodifenol reaksiyona girerek oksitlenme meydana gelir. Aslında bu durum kimyasal olarak korozyon olayı ile açıklanabilir. Bu nedenle patates üzerinde kararma meydana gelir.

Patates üzerindeki kararmaların önlenebilmesi için patates içerisindeki demir iyonlarının tutularak sekestre edilmesi gerekmektedir. Sodyum Asit Pirofosfat ve Edta çözeltileri ile patateslerin muamele edilmesi serbest demir iyonlarının korozyona uğramasını engeller ve kararmalar azalır.

Kısacası iyon halinde bulunamayan demir patates üzerindeki kararmalara sebep olan pigmentin oluşumu için reaksiyona giremez.

Sekestran Nedir?

Sekestranlar ışıl işlem görmüş ya da görmemiş gıdalar üzerinde kenetleyici etkilere sahiptirler. Sodyum Asit Pirofosfat ve Na EDTA, gıdalarda kaliteyi sağlamak ve stabilize etmek için kullanılan gıda katlı maddeleridir.

Sekestran ajanların etki alanları, gıda içerisinde bulunan yüksek değerliğe sahip metal iyonlarını (bakır, demir ve nikel) kompleks bileşiklere dönüştürürler.

Bu metal iyonları ile birleşerek çözelti içerisinden çıkarmalarından kaynaklı metal temizleyici ajanlar olarak ifade edilmektedir.

Doğal olarak gıda içerisinde bulunan eser elementler (metaller) oksidasyon katalizörü olarak işlem görerek, gıda üzerinde farklı renklere sebep olmaktadırlar.

Sekestranlar kompleks haline dönüştüreceği metal ile uygun yapıda elektronik konfigürasyona ve sterik uyumluluğa sahip olmalıdır. Bu sebeple birçok gıda içerisindeki metal iyonunun zararlı maddelere dönüşmesini önlemek için Sodyum Asit Pirofosfat gibi sekestran ajanları kullanılır.

Patatesin kararmasını önlemek için Sodyum Asit Pirofosfat ile birlikte Sodyum Metabisülfit birlikte kullanılabilir. Sodyum Metabisülfit’in patateste kararmayı önleme etkisi vardır. Uygulama safhasında belirli bir kap içerisine sodyum metabisülfit çözeltisi hazırlanır. Hazırlanan bu çözeltiye soyulmuş ve dilimlenmiş patatesler daldırılır. Bu sayede koruyucu madde ile kaplanması sağlanır.

Patateste Kararmayı Önlemek İçin Bir Başka Yöntem

Soyulmuş patateslerdeki kararmayı önlemek için bir başka yöntem daha bulunmaktadır. Bu yöntem sülfitlerin kullanımına istinaden daha çok tercih edilmektedir. Enzimatik esmeşleşmenin inhibe edilmesi için 45-50 °C sıcaklıktaki organik asit sınıfında olan Sodyum Eritorbat çözeltisine daldırılır. Daha sonra patateslerin yüzeyi trisodyum sitrat gibi bir tuz ile nötralize edilir.