Şarap üretimi sırasında malolaktik fermantasyon işlemi gerçekleşmektedir. Malolaktik Fermantasyon, malolaktik bakteriler tarafından L-Malat’ın, L-Laktat’a dekarboksilasyonu sonucunda gerçekleşmektedir. Malolaktik fermantasyon işlemindeki en önemli bakteri türü Oenococcus Oeni olarak bilinir.

Bu fermantasyon sürecindeki ikincil fermantasyon işleminin kontrol edilmesi çok güçtür. Bu fermantasyon sürecindeki kontrolsüz gerçekleşen MLF normal yörelere göre daha sıcak havalara sahip bağcılık alanlarında meydana gelmektedir. Bu alanlarda üretimi yapılan şarapların pH düzeyi yüksektir. Bundan dolayı şaraplar tatsız olmaktadır. Aynı zamanda şarapların bozulmasına neden olmaktadır.

Bu işlemlerde meydana gelen ürün kalitesindeki verimsizlik ve bozulmaları önlemek için Malolaktik Fermantasyonun belirli bir noktadan sonra durdurulması gerekmektedir. Bunun için Oeonococus Oeni bakterinin üremesinin azaltılması veya durdurulması gerekmektedir.

Şarapların Bozulmasının Nedeni Nedir?

Şarapların bozulmasının en önemli nedeni, yaşlandırılmak için meşe fıçılarına koyulan şarap’ın sıcak bağcılık şartlarına sahip olan ve daha düşük malik asit seviyesine sahip bölgelerde Malolaktik Fermantasyon işleminin sonlanıp sonlanmadığının tespit edilmemesidir.

Çünkü malolaktik fermantasyon belli bir düzeye kadar şarap üretiminde gerçekleşmesi gerekmektedir. Fakat gerekli olan malolaktik fermantasyonun üzerinde bir fermantasyon işlemi gerçekleşmesi durumunda istenmeyen organoleptik reaksiyonlar ve şarabın renginde büyük oranda kırmızı kaybına neden olur.

Şarapların Bozulması Üzerinde pH Etkisi Nasıldır?

Şarap üzerinde pH kontrolü çok önemlidir. Çünkü her bakterinin belirli bir pH aralığında üreme eğilimi vardır. Şarap üretiminde pH düzeyinin 3.3 ve üzerinde olması genellikle çok az sorun ortaya çıkarmaktadır. Daha düşük pH aralığında ise şarap üretiminde bazı sorunlar ortaya çıkmaktadır.

O. Oeni bakterileri pH 3.5 düzeyinin altında daha aktif olan bir bakteri türüdür. Şarap üretiminde pH düzeyi malolaktik fermantasyonun aktivitesini yüksek düzeyde etkilemektedir.

Şarap üretiminde hücrelerin asit şokuna maruz bırakılması durumunda stres proteinlerinin artması O. Oeni konsantrasyonu artmaktadır.

Malolaktik Fermantasyonun Önlenmesi İçin Ne Kullanılır?

Malolaktik fermantasyonun indüklenmesi olayı genel olarak zor olabilir. Aynı zamanda Laktik asit bakterilerinin gelişiminin de önlenmesi o ölçüde zordur. Fumarik asit ile malolaktik fermantasyon inhibe edilmektedir. Bunun yanında laktik asit ve maya bakterileri tarafından metabolize edildiğinde  kararsız hale gelmektedir.

Onaylanmış ve güvenilir bir madde olan lizozim şarap üretimin önemli bir koruyucusudur. Maliyeti yüksektir.