Gıda katkı maddeleri arasında en önemli kimyasal bileşiklerden bir tanesi sodyum benzoat olarak bilinir. Sodyum benzoat benzoik asit’in sodyum tuzudur. Benzoik asitten onlarca kat daha yüksek çözünürlüğe sahiptir.

Gıda katkı maddelerinin, gıdalar içerisinde önemli özellikleri bulunmaktadır. Sodyum benzoat alkolsüz içeceklerde, reçellerde, jölelerde ve birçok uygulamada koruyucu olarak kullanılır. Bu gıda katkı maddelerinin kullanımı ile ürünlerin raf ömrü uzatılmaktadır.

Özellikle kızılcık meyveleri yüksek miktarda antosiyanin içermektedir. Antosiyaninler, bitkilerde bulunan ve suda çözünür pigmentlerin en önemli grubu olan fenol sınıfıdır. Gıdalardaki bozulmaların sebebi bu antosiyaninlerin bozulmasıdır. Bu bozulma olayının önlenmesi için sodyum benzoat kullanılmaktadır.

Sıcaklık ve pH Değerinin Sodyum Benzoat’ın Aktifliği Üzerine Etkisi

Alkolsüz içecekler, meyve suları ve reçeller gibi yiyeceklerde sodyum benzoat kullanımının önemi büyüktür. Aksi takdirde kısa sürede bozunma olayı meydana gelmektedir. Bu yiyecek ve içeceklerin raf ömrünü uzatmak için en önemli faktördür.

Bozunma olayında sıcaklık ve pH faktörü önemlidir. Sıcaklık arttıkça bozunma olayı hızlı bir aktivite göstermektedir. Sadece soyum benzoat değil potasyum sorbat da bakteriyel patojenlerin inaktivasyonu üzerinde önemli yıkıcı etkilere sahiptir.

En ideal sıcaklık aralığı 15-35 °C aralığındadır. Potasyum sorbat’ın antosiyanin üzerindeki stabilitesi sodyum benzoata nazaran daha yüksektir.

Yüksek sıcaklığa maruz kalan antosiyaninler daha daha hızlı bozunma eğilimindedir. 2-22 °C aralığındaki depolama koşullarında sodyum benzoat içeren maddelerin daha dayanıklı antosiyanin özelliklerine sahiptir.

Buradaki değerlendirmelerden yola çıkarak, düşük sıcaklıkta yapılacak saklama koşullarının pigmentler üzerindeki bozulmaları yavaşlattığı eksisini ortaya koymaktadır.

Sodyum benzoat gibi gıda katkı maddelerinin en iyi koruyuculuk etkisi gösterdiği pH aralığı 2.5-4.5 arasıdır. pH 4.5 üstü tavsiye edilmemektedir.