UNLU MAMÜLLERDE SORBİK ASİT KULLANIMI

Sorbik asit ve sorbik asidin çift tuzları, küflerin ve mikroorganizmaların büyümesini önlediği için gıda, ilaç ve kozmetik alanında koruyucu ve mantar ilacında kullanılabilir.

Sorbik asidin çift tuzları;

Bu kimyasal hammaddeler jambon ve sosis gibi işlenmiş et ürünleri, tereyağı ve peynir gibi süt ürünleri vb. birçok alanda kullanılabilir.

Sorbik asitte tercih edilen parçacık boyutu 100 μm üzeridir. 100 μm altı parçacık boyutu düşük işlenebilirliğe neden olmaktadır. Sorbik asitte ince tozların işlenebilirliğini arttırmak için, 100 μm altı tozların granül formuna getirilmesi önerilmektedir.

Sorbik asit tozları nasıl granül formuna getirilebilir?

Granül formuna getirilen işlenebilirliği arttırılmış tozların kullanımda dağılmaması ve tahriş edici bir koku vermemesi gerekir. Hazırlanan sulu bir gliserin çözeltisi ile granül formda sorbik asit elde edilebilir. Çözeltinin hazırlanışı;

  1. 5-30 μ aralığına sahip 100 g sorbik asit tozuna 100 g gliserin ilave edilir.
  2. Karışım karıştırılmanın ardından düşük basınç altında oda sıcaklığında kurutulur.

Unlu mamullerin raf ömrünün arttırılması için sorbik asit kullanılır. Sorbik asit küf oluşumunu engellemenin yanı sıra mayanın verimliliğini bozarak hamurun fermantasyonunu geciktirir ve hamurun kalitesini düşürür. Bu nedenle sorbik asit, maya kullanılması halinde sakıncalıdır. Bu durum Propiyonik asit gibi diğer küf önleyici maddeler için de geçerlidir.

Sorbik asidin fermantasyonu engelleyici etkisi, 100-1000 μm (tercihen 200-800 μm) aralığına sahip granüler boyutta sorbik asit tercihi ile önlenebilir.  Kaba kristalimsi forma sahip sorbik asidin, hamur fermantasyonunu, verimini ve özelliklerini olumlu etkiler. Aynı zamanda hamura koku ve tat ilavesi olmaz.

Sorbik asidin doğrudan hamura eklenmesi ile iyi bir dağılım sağlanmalıdır. Doğrudan hamura eklenebileceği gibi una da ilave edilebilir. Küfe karşı yeterli bir koruma sağlamak için un miktarına göre ağırlıkça %0,1-0,3 oranında granül sorbik asit kullanımı önerilir.

İlginizi çekebilecek diğer yazılarımız

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.