Düşük Kalorili Şekersiz Tatlandırıcı

Aşırı şeker tüketiminden dolayı kalp-damar ve serebrovasküler hastalıklar meydana gelmektedir. Kronik metabolik hastalıklarda görülen artış güvenilir şekersiz tatlandırıcı ihtiyacını doğurmuştur. Bu nedenle yüksek tatlılığa sahip düşük kalorili tatlandırıcı gereksinimi mevcuttur. 

Geleneksel şeker üretiminde ana hammadde olarak şeker kamışı tercih edilmektedir. Şeker kamışına alternatif olarak sodyum siklamat, eritritol, izomaltitol ve maltitol kullanımı önerilmektedir. Bu gıda sınıfı kimyasal hammaddeler şeker kamışına göre daha sağlıklıdır.

Sodyum siklamat kullanımı

Sodyum siklamatın tatlandırıcılığı şekerden 50 kat fazladır. Özellikle insan vücudu üzerinde herhangi bir etkisi yoktur. Düşük kalori içeriği ile obeziteye, damar sertliğine, hipertansiyona vb. neden olmadığı belirtilmiştir. Böylece şeker tüketemeyen hastalar sodyum siklamat gibi tatlandırıcılar diyet olarak tavsiye ediliyor.

Eritritol kullanımı

Beyaz renk ve kristal formdadır. Şeker kamışının %65’i kadar tatlılığa sahiptir. Düşük çözünürlüğe sahiptir. 25°C sıcaklıkta %37 konsantrasyonu ile suda çözünebilir. Şeker kamışının onda biri kadar düşük kalorifik değere sahiptir. Bu nedenle şeker hastaları için tüketimi uygun olduğu görüşleri hakimdir. Diş çürüğü oluşumuna neden olmadığı belirtilmektedir.

İzomaltitol kullanımı

Beyaz renk, kokusuz ve kristal formda bir kimyasaldır. Şeker kamışının %45-65’i kadar tatlılığa sahiptir. Diyabetik hastalar için tüketimi uygundur. Kan şekerini yükseltmez ve diş çürümesine neden olmaz. Kan şekerinde dalgalanmaya neden olmaması ile şeker hastaları için uygun bir tatlandırıcıdır.

Maltitol kullanımı

Düşük kalorilidir. Kalsiyum emilimini teşvik eder. Sindirimi ve emilimi zordur. Böylece insülin salgılanmasını uyarmayarak vücutta yağ birikimini azaltır. Dondurma, kek, çikolata ve benzeri gıda üretimlerinde toz şeker yerine kullanılabilir.

Bu kimyasal hammaddelerin kullanıldığı bir formülasyon ile alternatif tatlandırıcı üretilebilir. Örneğin aşağıdaki yöntem ile hazırlanan ürünün tat seviyesi şeker kamışına göre 2-10 kat daha fazladır.

• %20 oranında Eritritol
• %58,3 oranında İzomalt
• %19 oranında Maltitol
• %0,4 oranında Yüksek güçlü tatlandırıcı
• %1,2 oranında Bağlayıcı
• %1,1 oranında Tat değiştirici

Yüksek tatlandırıcı olarak Suklaroz, Steviosid, Magnosid kullanılabilir. Tat değiştirici görevli kimyasallar İnülin, Glutamik asit, Sitrik asit, Malik asit ve Karegenandır. Bu hammaddeler 4:1:2:1 oranında ve glutamik asit, sitrik asit, karegenan, inülin sırasıyla modifiye edilebilir. Bağlayıcı olarak Konjac unu, Gum arabic, İnülin ve Sodyum aljinat kullanımı uygundur. Bu kimyasallar 1:2:1 oranında ve konjac unu, gum arabic, sodyum aljinat sırasıyla modifiye kullanılabilir.

Bu formülasyon ile üretilen tatlandırıcı kan şekerini yükseltmez ve çürük oluşturmaz. Kan şekeri yüksek obez bireylerin tüketimi uygundur.  Hazırlanışı aşağıdaki gibidir.

1. Bağlayıcı maddeler ile su karıştırılır. Karışım 65-70°C sıcaklığa ısıtılır. Homojen bir karışım elde edildikten sonra 20°C’ye soğutulur.
2. Ayrı bir kapta yüksek güçlü tatlandırıcılar su ile karıştırılır ve 65-70°C sıcaklığa ısıtılır. Ardından tat değiştirici madde eklenir. Homojen bir karışımın ardından 20°C’ye soğutulur.
3. Eritritol, izomalt ve maltitol tartılır ve öğütülür. Devamında eleme işlemi yapılır.
4. Negatif basınçlı akışkan yataklı akışkanlaştırma teknolojisinde hazırlanan hammaddeler kullanılarak üretim yapılır.

Formülasyon Örneği: Doğal Bitki Özlü Sağlıklı Şekerler

Bu formülasyon ile ilaç ve gıda amaçlı doğal bitki özlü sağlıklı şekerlemeler hazırlanabilir. Formülasyonda yardımcı maddeler %80-99,5 oranında, doğal bitki özleri %0,5-20 oranında kullanılır. Kullanılan yardımcı maddeler suklaroz, steviosid, izomalt, maltitol, oligoizomaltoz, mannitol, maltodektrin, mantol (nane yağı), sitrik asit, malik asit, aroma verici, Sodyum karboksimetil selüloz, doğal gıda boyası ve dolomoldur. Bitki özü olarak krizantan özü, alış dikeni özü, dut yaprağı özü, zencefil özü, badem özü ve perilla özütü seçilebilir. 

Formülasyon aşağıdaki gibidir.

• Suklaroz: %0,05-0,15
• Steviosid: %0,02-0,3
• Izomalt: %0-98,5
• Maltitol: %0-2,3
• Mannitol: %0-90
• Oligoizomaltoz: %0-90
• Maltodekstrin: %0-35
• Mentol: %0-0,04
• Sitrik asit: %0,2-1,5
• Malik asit: %0-1,5
• Bitki özleri: %1-20
• Tatlandırıcı: %0-0,3
• Dolomol: %0-6
• Sodyum karboksimetil selüloz: %0-0,5
• Doğal gıda boyası: %0-1

Formülasyonun hazırlanışı:

1. İzomalt, maltitol, mannitol, maltodekstrin tartılır ve karışıma su ilave edilir. Burada sıcaklık 100C’dir ve karışım karıştırılır.
2. Karışım süzülür ve soğutulur.
3. Sırasıyla suklaroz, steviosid, doğal bitki özleri, mentol, aroma verici, sitrik asit ve malik asit eklenir.
4. Hazırlanan karışım tablet pres makinesinde sıkıştırılarak tablet formuna getirilir.

Gıda sektöründe Kullanılan Tatlandırıcı Kimyasallar nelerdir?

Sakkarin, Aspartam, Süklaroz, Acesulfam Potasyum, Stevia, Monosodyum glutamat, Sorbitol, Mannitol, Xylitol