Teknik

Organik Asitlerin Dekontaminasyon ile Etlerdeki Koruyucu Etkisi Nasıldır?

Sığır karkas et yüzeyleri zamanla bazı bakteriler tarafından dekontamine olmaktadır. Et yüzeylerindeki bozulma ve küflenmelere neden olan bakteriler E.Coli ve S.Aureus olarak bilinir. Bu sebeple sığır karkas ellerinde koruyucu özellik kazandırmak amacıyla %1,%1.5 ve %2 konsantrasyonda bazı organik asitler kullanılır.

Bu organik asitler aşağıdaki gibidir;

Yeni kesilmiş bir hayvanın karkas etleri üzerine püskürtme yöntemi ile uygulanmaktadır. Karkas etler üzerine organik asitlerin sprey ile uygulanması sonucunda bakteri popülasyonunun azaldığı tespit edilmiştir.

Bu 4 organik asit türü arasında her 2 bakteri türünün azaltılmasına en etkili olan formik asit’tir. Bundan dolayı bu organik asitlerin et dekontaminasyon yöntemi için güvenli ve ucuz bir yöntem olması sebebiyle endüstriyel uygulamalarda yer almaktadır.

Organik asitlerin mikroorganizmaları inhibe etme kabiliyetleri bu organik asitlerin pKa değerlerine bağlıdır. Bununla birlikte koruma yöntemi uygulanırken, uygulama dozajı koruma alanına aktif maddenin ne kadar etki ettiğine de bağlıdır. Bu sayede hem koruma sağlanırken hem de besleyici özellikleri artırılmış olacaktır.

Organik Asitlerin Et Üzerindeki Dekontaminasyon Etkisi Nasıldır?

Organik asitlere maruz kalan et yüzeyindeki pH hızla düşmektedir. pH düşüşüne paralel olarak asitlerin bakteri üzerindeki antibakteriyel etkinliği yani ortalama log azalmaları artmıştır. Bu çalışmada adı geçen organik asitlere maruz kalan bakteriler hızla azalmaktadır.

Organik Asit Konsantrasyonunun Bakteriler Üzerindeki Öldürücü Etkisi Nasıldır?

Organik asit konsantrasyonu arttıkça et üzerindeki antibakteriyel etkinlik gözle görünür bir şekilde artmaktadır. Organik asitlerin çalışma prensibi, bakteri üzerinde ayrılmamış olan organik asitlerin, bakteri hücre duvarından geçerek hücre sitoplazmasında proton ve nöronlar ayrışmaktadır. Burada ayrışan proton ve nötronların her biri bakteriler üzerinde inhibe edici etkiye sahiptir.

Sitoplazma içerisinde proton iyonlarının konsantrasyonunun artması sebebi ile substrat taşıma organizmalarının aktif çalışmasını engellemektedir.

En Etkili Et Koruma Yöntemi Nasıl Sağlanır?

Formik asit’in et koruma yöntemleri arasında en önemli faktörlerden bir tanesi formik asidin yapısı ile bağlantılıdır. Formik asit en kısa zincirli organik asittir. Kısa zincirli olması sayesinde hücreye difüzyonu çok kolay olmaktadır. Bu sayede sitoplazmanın çok kolay bir şekilde pH’ını düşürerek asitleşmesini sağlamaktadır. Bu da bakteriler üzerinde en öldürücü etki oluşmasını sağlar.

Organik Asitlerin Et Üzerindeki Koruyuculuk Sıralaması Nasıldır?

Bu tür organik asitlerin koruma düzeyleri sıralaması aşağıdaki gibidir.

Her 2 bakteri türü için de sırası ile en etkili olan organik asitten, en etkisiz olan organik asit sıralamasında Formik asit, laktik asit, asetik asit ve propiyonik asit olarak sıralanır.

Organik asitler, etlerin yüzeyindeki veya içerisindeki mikrobiyal büyümeyi engelleyebilir. Bu, bakterilerin, mayaların ve küf mantarlarının çoğalmasını ve etin bozulmasını önler. Organik asitler, etin pH seviyesini düşürebilir ve bu da mikroorganizmaların büyümesi için uygun olmayan bir ortam yaratır. Asidik bir ortamda, patojen mikroorganizmaların büyüme hızı azalır ve bu da etin raf ömrünü uzatır. Organik asitler, etin fermantasyonu sırasında oluşan yan ürünlerin oluşumunu azaltabilir.

OktayKose