Endüstriyel olarak gıdaların kurutulması için farklı yöntemler mevcuttur. Bu yöntemler hava kurutma, vakum kurutma, dondurarak kurutma, sprey kurutma ve tuzlamadır.
Dondurarak kurutma işlemi, malzemenin dondurulduğu ve ardından donmuş suyun doğrudan katı fazdan gaza geçerek süblimleştiği bir dehidrasyon işlemidir. Dondurarak kurutma işlemi, havalandırma işlemi ile birlikte kullanılabilmektedir. Havalandırma (hava kurutma) işlemi, sıvılardaki gaz konsantrasyonunun arttırılması için gerçekleştirilen hava verme sürecidir.
Meyve ve sebze pürelerinde şeker içeriği olmasından dolayı dondurularak kurutma süreci zordur. Meyve püreleri suyu tutar ve böylece şeker ve su birbirinden zor ayrılır. Bu problemin önüne geçebilmek adına bir karışım hazırlanır.
Aşağıdaki tabloda verilen formülasyon ile dondurularak kurutulmuş ve havalandırılmış bir meyve veya sebze püresi hazırlanabilir.
Kimyasal Hammadde | Kullanım oranı |
Elma püresi | %55 |
Çilek püresi | %12 |
Beyaz üzüm suyu | %7,5 |
Topiyoka nişastası | %1 |
Pektin | %0,75 |
Laktik asit esteri (mono ve digliserit bileşeni) | %0,4 |
Sitrik asit | %0,1 |
Askorbik asit | %0,1 |
Su | %18,65 |
Formülasyonun hazırlanışı;
Gıda ürününde enzimatik esterleşmenin gerçekleşmesi renk değişimine neden olmaktadır. Enzimatik esterleşmenin önüne geçebilmek adına aşağıdaki kimyasal hammaddeler tercih edilir.
Elma ve çilek püreleri işlem sırasında renk değişimine uğramaması için formülasyonda sitrik asit ve askorbik asit kullanılır. Ek olarak nişasta ısıtılınca jelleşerek su tutan kıvam arttırıcılardan biridir. Formülasyonda kıvam arttırıcı görevindedir.
Endüstride N-Metil-2-Pirolidon: Çözücü Formülasyonu Ve Kullanım Alanları N-Metil-2-pirolidon, geniş bir endüstriyel uygulama yelpazesi için kullanılan…
Demir İşleme Kimyasallarının Endüstriyel Kullanımları: Üretim Ve Temizleme Süreçleri Demir işleme, genellikle demir cevherinden demir…
Palmitik Asitin Yenilenebilir Enerjideki Rolü: Biyodizel Üretimine Katkısı Palmitik asit, bir doymamış yağ asidi olmayan…
Salça Üretiminde Kimyasalların Rolü: Doğallıktan Korumaya Salça üretiminde genellikle doğal ve katkısız bir ürün elde…
Maden Sektöründe Stearik Asit Kullanımı: Flotasyon Ve Yüzey Modifikasyon İşlemlerinde Etkin Çözümler Stearik asidin madencilikteki…
Sodyum Formaldehit Sülfoksilatın Tekstil Endüstrisinde Devrimci Kullanımları Sodyum formaldehit sülfoksilat (SFS), genellikle tekstil endüstrisinde kullanılan…