Un içerisinde jelleştirici özelliği ile birlikte birçok faydası olan polisakkarit türü olan bir madde bulunur. Bunun adı Glukomannan’dır.
Fiziksel olarak kahverengi görünüme sahip bir un gıda endüstrisinde çok tercih edilmeyecektir. Bunun için un renginin yeterince beyaz ve galaktomannan değerinin standartlar seviyesinde olması gerekmektedir.
Bu tarz unlardaki kahverengileşme olayı işleme sırasındaki esmerleşme reaksiyonundan kaynaklanmaktadır. Bu un’un satış değerini artırabilmek için ağartma işlemine ihtiyaç duyulmaktadır.
Bu sebeple sodyum metabisülfit un içerisinde bulunan esmerleşmeye neden olan melanoidin pigmentini inhibe ederek esmerleşme reaksiyonlarını önlemektedir.
Bir başka ağartma maddesi ise askorbik asittir. Bu maddenin indirgeyici ajan olması (Elektron donörü) en büyük avantajları arasındadır. Askorbik asidin zararlı kalıntılarının olmaması unun beyazlatılması için gıda endüstrisinde kısıtlama olmamasını sağlamaktadır.
Bu maddelerden oluşan bir ağartma çözeltisi oluşturulur.
Çözelti ile işlem yapılırken ıslatma süresi arttıkça galaktomannan değeri de artmaktadır. Çünkü sodyum metabisülfit’in hidrojen sülfit anyonunun (HSO3-) proteinlerdeki disülfür iyonlarını parçalama yeteneğine sahip olmasından kaynaklanır. Çözelti içerisindeki muamele süresi uzadıkça hidrojen sülfit anyonunun etkisi de artmaktadır. Bu sayede galaktomannan değeri artmaktadır.
Askorbik Asit galaktomannan değeri üzerinde bir etkiye sahip değildir. Sadece esmerleşme reaksiyonları üzerinde önleme etkisine sahiptir. Askorbik asit kahverengi pigmentler oluşmadan önce ortokinonlarının fenol bileşiklerine indirgenmesini sağlayarak reaksiyonu inhibe ederler. Bu sayede çözeltiye daldırma süresi uzadıkça ortokinonların fenol bileşiklerine indirgenmesi de artmaktadır. Bundan dolayı esmerleşme reaksiyonu ile sonuçlanması bloke edilmiş olur.
%40 lık Etanol içerisindeki sodyum Metabisülfit ile yapılan ağartma çözeltisinde en yüksek galaktomannan değerine ulaşılır. Daldırma çözeltisindeki süre arttıkça galaktomannan değeri ile beyazlık seviyesi artacaktır. Lakin ortaya çıkan sülfit miktarı da artmaktadır.
Askorbik asit yardımcı ile yapılan çözeltideki galaktomannan değeri gözle görülür bir şekilde değişmemiştir. Fakat beyazlık faktörüne etkisi yüksektir.
Un gelişimini sağlamak için Askorbik Asit kullanımının 50 ppm düzeyinde bir dozaj optimum verimliliğe sahiptir. Bu değerin üzerinde kullanım olması durumunda karıştırma hızı gereksinimlerinde azalmaya neden olmaktadır.
Azodikarbonamid, Potasyum borat, Potasyum iyodat. Bu kimyasallar da un beyazlığını arttırmada etkilidir.
Maden Sektöründe Stearik Asit Kullanımı: Flatasyon Ve Yüzey Modifikasyon İşlemlerinde Etkin Çözümler Stearik asidin madencilikteki…
Sodyum Formaldehit Sülfoksilatın Tekstil Endüstrisinde Devrimci Kullanımları Sodyum formaldehit sülfoksilat (SFS), genellikle tekstil endüstrisinde…
Zeytin Karartma İşlemi İçin Demir Glukonat Bazlı Formülasyon Zeytin karartma işlemi, zeytinlerin rengini değiştirerek istenmeyen…
Uzun Ve Elastik Slime Nasıl Yapılır: Adım Adım Rehber Slime, çocuklar arasında popüler bir oyuncağın…
Sodyum Metabisülfit: Petrol Sektöründe Devrim Yaratan Kullanımlar Sodyum metabisülfit, beyaz kristal veya kristal toz halinde…
Sodyum Hekzaflorosilikat İle Çimentonun Dayanıklılığını Artırma: Kalıcı Yapılar İçin Bilimsel Çözümler Sodyum hekzaflorosilikat, silika, sodyum…