Ekmek ve Yufka Üretiminde Küf ve Bozulmayı Önleme

Küf ve maya bozulması gibi faktörler fırıncılık ürünleri ve gıdaların raf ömrünü etkilemektedir. Bunun sebebi yüksek nem içeriği, pH düzeyinin yüksek olması ve gıdaların soğutulması sırasında açık havaya maruz kalmasından kaynaklanmaktadır.

Unlu mamuller içerisindeki antimikrobiyal büyüme sonucunda birçok sorunlar meydana gelmektedir. Bunlar; Raf ömrünün kısalması, üretimdeki zorluklar, depolama zorlukları ve satışta meydana gelen sorunlardır. Mikrobiyal büyüme sonucunda kullanılmaz hale gelen bu gıdalar satıcının raflarında ve tüketicinin evinde israf edilmektedir. Bunun önlenmesi sonucunda büyük bir israfın önüne geçilecektir.

Miktobiyal Büyümeyi Engellemek İçin Kullanılan Kimyasallar Nelerdir?

Gıda ürünlerinin üretiminde mikrobiyal büyümeyi engellemek için Kalsiyum Propiyonat ve Potasyum Sorbat kullanılmaktadır. Bu gibi kimyasal bileşikler modifiye edilerek birlikte kullanılması durumunda küf ve mikrobiyal büyümeyi inhibe etmektedir. Bu gibi kimyasalların olumsuz etkilerini minimum düzeye düşürmek için çok farklı uygulama metotları denenmiştir.

Potasyum sorbat içerikli antimikrobiyal kimyasallar topikal olarak uygulanırken, sorbik asit ve Kalsiyum Propiyonat kapsüllenmiş formda pişirme sırasında antimikrobiyal etkiyi serbest bırakarak çalışmaktadır. Bunlarla birlikte doğal koruyucular da kullanılmaktadır. Bunlar arasında kuru üzüm suyu konsantresi ve fermente şeker gibi doğal koruyucular kullanılır. Bu gibi antimikrobiyal doğal koruyucular, küf oluşumunu engelleme kabiliyetinin yanında maya fermantasyonunu da engellemektedir. Ayni zamanda gıdanın lezzetini ve tadını da etkilemektedir. Fakat bu koruyucular maliyet açısından pahalıdır.

Küf ve Mikrobiyal Büyümeyi Önlemek İçin Kullanılan Kimyasallar Aşağıdaki Gibidir; 

• Sorbik Asit
• Potasyum Sorbat
• Sodyum Benzoat
• Kalsiyum Propiyonat
• Natamisin
• Sodyum Diasetat
• Kalsiyum Propiyonat
• Polilisin
• Sitrik Asit Monohidrat
• Sitrik Asit Anhidrat
• Fumarik Asit
• Fermente Edilmiş Karbonhidrat

Antimikrobiyal Tozun Uygulanması

Bu tür uygulamalarda hamurun yapışmasını engellemek için kuru bir bağlayıcı olarak un kullanılması bir sanattır. Bu nedenle antimikrobiyal kimyasallar,  taşıyıcı bir toz içerisinde muhafaza edilerek pişirme ekipmanının yüzeyine uygulanır.

Taşıyıcı ürün ve antimikrobiyal kimyasallar toz formunda olmalıdır. Akışkanlığı yüksek olmalıdır. Bunun için antimikrobiyal kimyasalın, topaklanma olmasını engellemek için kuru fiziksel forma sahip olmalıdır.

Antimikrobiyal tozun içerisinde ki antimikrobiyal ajan miktarı kullanılacak antimikrobiyal ajana göre değişmektedir. Örneğin antimikrobiyal toz içerisindeki antimikrobiyal ajan miktarı %7 ile %10 aralığında olmaktadır.