Kafeindeki Acı Tat Nasıl Giderilir?

İlaç, yiyecek ve içeklerdeki en büyük sorunlardan bir tanesi acı tat ile yapılan mücadeledir. Daha önceki zamanlarda yapılan araştırmalar, ilaç endüstrisindeki acı tadın azaltılması üzerine yoğunlaşmıştır. Bunun yanında çok yakın zamanda yiyecek ve içecek endüstrisinde acı ve dudak buruşturucu tadın giderilmesi için fonksiyonel çalışmalar yapılmaktadır.

Son zamanlarda acı tadın inhibe edilmesi için birçok molekül kaydedildi. Bu yazımızda acı tadı maskelemek için kullanılabilecek moleküller üzerinde duracağız.

Acı tadın hedonik yutma üzerinde olumsuz etkileri bulunmaktadır. Bununla birlikte kullanıcılar, çok nadir durumlarda yiyecek ve içecek içerisinde acı tat bulunmasını tercih ederler.

Kafeinin Acılık Aktivitesi

Acı kafeinin aktivitesi T2R’yi tanımlamakta güçlük çekmektedir. Bu sebeple PDE’nin (Fosfodiesteraz) ile tespit edilebileceğine dair bazı düşünceler mevcuttur. Bu zamana kadar memelilerde hiçbir acı reseptörü bilinmemektedir.

Kafeindeki acı tat transdüksiyonunu bastırmak için bir kaç yöntem bulunur. Bunlar; Acı tatlandırıcıları karmaşıklaştırabilir veya temizleyebilen T2R bağlanma yerinin modülatörleri, nörotransmitter salınımını, bağlanmasını veya geri alımını etkiler.

Acı Tat Veren Bazı Maddeler

• Caffeine
• Quinine
• Epigallocatechin Gallate
• Acetaminophen/Paracetamol
• Denatonium Benzoate
• Salicine
• Limonin
• Neohesperidin
• Cis-Isohumolone
• Amarogentin
• H-L-Leu-L-Trp-OH

Bunlar arasında en acı tada sahip madde dentonium benzoat’tır.

Acı Tadı Maskelemek İçin Kullanılan Kimyasal Maddeler

Farmasötik aktif maddelerde bulunan acı tadı maskelemek için genel olarak greyfurt aromaları kullanılır. Kola tarzı içeceklerde acı tadı gidermek için sükroz ve tatlandırıcı kullanılmaktadır. Bu sayede kullanıcılar tarafından koladaki acı tat fark edilmemektedir.

Bir başka klasik yöntem ise sodyum tuzlarının kullanımı ile gerçekleştirilir. Glukonatlar ve Asetatlar gibi tuzluluk oranı düşük kimyasallar acı tadı maskelemek için en ideal özelliktedir.

Bunlar;

• Sodyum Glukonat
• Etil Asetat
• Butil Asetat

Tabletlerde kafeinin acı tadı eritritol-CaHPO4, L-Glutamik Asit, İnosinik Asit ve 5-ribonükleotitlerin umami/tatlı karışımları kullanılarak giderilebilir. L-Glutamik Asit yerine Mono Sodyum Glutamat’ın sudaki çözünmüş formu ile Kafein acı tadı makelenebilir.

Çoğu zaman yüksek miktarda tatlandırıcı kullanımı acı tatların bastırılması yeterli gelmemektedir. Buradaki maskeleme ajanlarının etkileri tadı kamuflaj ile bastıran psikofizik etkilerden kaynaklanmaktadır. Çoğu uygulamada güçlü tatlandırıcıların kullanımı kabul edilemez. Örneğin tatlı formdaki içeceklerde sodyum tuzları kullanmak mümkün değildir.