Un Beyazlığının ve Galaktomannan Değerinin Artırılması

Un içerisinde jelleştirici özelliği ile birlikte birçok faydası olan polisakkarit türü olan bir madde bulunur. Bunun adı Glukomannan’dır.

Fiziksel olarak kahverengi görünüme sahip bir un gıda endüstrisinde çok tercih edilmeyecektir. Bunun için un renginin yeterince beyaz ve galaktomannan değerinin standartlar seviyesinde olması gerekmektedir.

Bu İşlem İçin Gerekli Maddeler Aşağıdaki Gibidir;

• Ağartma maddesi olarak sodyum metabisülfit
• Etil Alkol
• Askorbik Asit
• Su

Bu tarz unlardaki kahverengileşme olayı işleme sırasındaki esmerleşme reaksiyonundan kaynaklanmaktadır. Bu un’un satış değerini artırabilmek için ağartma işlemine ihtiyaç duyulmaktadır.

Bu sebeple sodyum metabisülfit un içerisinde bulunan esmerleşmeye neden olan melanoidin pigmentini inhibe ederek esmerleşme reaksiyonlarını önlemektedir.

Bir başka ağartma maddesi ise askorbik asittir. Bu maddenin indirgeyici ajan olması (Elektron donörü) en büyük avantajları arasındadır. Askorbik asidin zararlı kalıntılarının olmaması unun beyazlatılması için gıda endüstrisinde kısıtlama olmamasını sağlamaktadır.

Bu maddelerden oluşan bir ağartma çözeltisi oluşturulur.

Sodyum Metabisülfit ve Askorbik Asit Etki Mekanizması Nasıldır?

Çözelti ile işlem yapılırken ıslatma süresi arttıkça galaktomannan değeri de artmaktadır. Çünkü sodyum metabisülfit’in hidrojen sülfit anyonunun (HSO3-) proteinlerdeki disülfür iyonlarını parçalama yeteneğine sahip olmasından kaynaklanır. Çözelti içerisindeki muamele süresi uzadıkça hidrojen sülfit anyonunun etkisi de artmaktadır. Bu sayede galaktomannan değeri artmaktadır.

Askorbik Asit galaktomannan değeri üzerinde bir etkiye sahip değildir. Sadece esmerleşme reaksiyonları üzerinde önleme etkisine sahiptir. Askorbik asit kahverengi pigmentler oluşmadan önce ortokinonlarının fenol bileşiklerine indirgenmesini sağlayarak reaksiyonu inhibe ederler. Bu sayede çözeltiye daldırma süresi uzadıkça ortokinonların fenol bileşiklerine indirgenmesi de artmaktadır. Bundan dolayı esmerleşme reaksiyonu ile sonuçlanması bloke edilmiş olur.

SMBS ve Askorbik Asit Konsantrasyonların Etkisi Nasıldır?

%40 lık Etanol içerisindeki sodyum Metabisülfit ile yapılan ağartma çözeltisinde en yüksek galaktomannan değerine ulaşılır. Daldırma çözeltisindeki süre arttıkça galaktomannan değeri ile beyazlık seviyesi artacaktır. Lakin ortaya çıkan sülfit miktarı da artmaktadır.

Askorbik asit yardımcı ile yapılan çözeltideki galaktomannan değeri gözle görülür bir şekilde değişmemiştir. Fakat beyazlık faktörüne etkisi yüksektir.

Un gelişimini sağlamak için Askorbik Asit kullanımının 50 ppm düzeyinde bir dozaj optimum verimliliğe sahiptir. Bu değerin üzerinde kullanım olması durumunda karıştırma hızı gereksinimlerinde azalmaya neden olmaktadır.

Un Beyazlatmak İçin Kullanılan Diğer Kimyasallar Nelerdir?

Azodikarbonamid, Potasyum borat, Potasyum iyodat. Bu kimyasallar da un beyazlığını arttırmada etkildir.