Gıda sektöründe emülgatörler sıklıkla kullanılır. Bu maddeler, su ve yağ gibi birbirine karışmayan iki fazı bir arada tutarak homojen bir karışım sağlar. Ayrıca gıda tekstürünü iyileştirir, raf ömrünü arttırır ve ürün tutarlılığını sağlar. 

Gıda endüstrisinde kullanılan emülgatörler genellikle doğal veya sentetik kaynaklardan elde edilir. Doğal emülgatörler lesitin gibi bitkisel yağlar/lifler ve soya fasulyesinden elde edilir. Sentetik emülgatörler ise kimyasal prosesler sonucu üretilir.

Emülgatör kullanımının ne gibi katkıları vardır?

Emülgatör kullanımının birkaç amacı vardır. Bunlar;

• Su ve yağın bir arada tutulmasını sağlayarak kararlılığı artırır. Örnek olarak emülgatör kullanımı ile mayonez gibi emülsiyonlar homojen bir yapıya sahip olurlar.
• Gıda ürünlerinin dokusunu ve kıvamını iyileştirir. Örnek olarak unlu mamuller ve keklerde kullanılan emülgatörler, ürünlerin kabarmasını ve yumuşak bir dokuya sahip olmasını sağlar.
• Gıdalardaki yağ damlacıklarının daha homojen dağılımını sağlar. Böylece ürün daha lezzetli ve kaliteli olur.
• Margarin, mayonez ve salata sosları gibi yağ içeren ürünlerde oksidasyonu yavaşlatarak ürünün dayanıklılığını artırabilirler.

Yaygın olarak kullanılan emülgatörler nelerdir?

Emülgatörler, gıda üretimindeki birçok üründe stabilite, homojenlik ve kalite sağlamak için önemli bir rol oynar. Ancak bazı insanlar emülgatörlere karşı hassasiyet veya alerjik reaksiyonlar gösterebilir.

1. Lesitin: Soya fasulyesi veya ayçiçeği tohumlarından elde edilir. Genellikle çikolata üretiminde ve margarinlerde kullanılır.
2. Mono ve digliseritler: Bitkisel veya hayvansal kaynaklardan elde edilir. Unlu mamuller, krema, dondurma, margarin ve süt ürünleri gibi birçok gıdada kullanılır. Genellikle Gliseril Monostearat tercih edilir.
3. Polisorbatlar: Yağ asitlerinden türetilir. Örnek olarak dondurma, şekerleme ve salata soslarında bulunur. Polisorbat 80 bu uygulamada kullanılabilir.
4. Karboksimetilselüloz: Bitkisel liflerden elde edilir. Suyla karıştığında jel oluşturur ve gıdalarda stabilite sağlar. Yoğurt, şuruplar, salata sosları ve hazır çorbalar gibi ürünlerde kullanılır.

Polisorbat 80 neden emülgatör olarak tercih edilir?

Polisorbat 80, çeşitli gıda ürünlerinde kullanılan bir emülgatördür. Ürünlün kalitesini ve stabilitesini geliştirmekte önemli bir role sahiptir. Aşağıda yer alan görevlere sahiptir.

1. Emülsiyon stabilizasyonu
2. Yağ damlacığı boyutunu kontrol etme
3. Hava kabarcıklarının kontrolü
4. Yağ oksidasyonunu önleme
5. Aroma ve tat dağılımını artırma

Kek yapımında Polisorbat 80 seçimi:

Kek tarifinde yaklaşık 1 çorba kaşığı Polisorbat 80 kullanabilirsiniz. Polisorbat 80 kullanımı kekinize aşağıdaki özellikleri kazandıracaktır.

• Kekin yapısını iyileştirir, nemli ve pürüzsüz bir kıvam elde edilmesini sağlar.
• Kek hamurunda yağ ve sıvılar daha iyi bir şekilde dağılır ve homojen bir karışım elde edilir.
• Kek hamurundaki hava kabarcıklarının dağılmasını önler.
• Kekin kabarık ve hafif olmasına yardımcı olur