Dünya pazarında şekerlemeler veya sakızlı şekerlemeler, renk, şekil, tat , doku ve lezzet açısından çok çeşitlidir. Şekerlemelerin üretiminde kullanılan formülasyonlar, bölgesel olarak toplumun talep ettiği özelliklere göre değişmektedir.

Şekerlerin en büyük dezavantajı, üretim sırasında sükroz kullanılmasıyla elde edilmesidir. İlerleyen süreçte sükroz kullanılmasının azaltılması hedeflenmektedir. Bunun yerine izomalt gibi hammaddeler, sükrozun yerini alacağı düşünülmektedir. Yine de lezzet verebilmek için katkı maddeleri kullanılacaktır. Lezzet artıcılar sert şeker veya sakızlı şekerlemelerde çok önemlidir.

Optimize edilmiş bir tatlılığı sağlayabilmek için organik asit kullanımı en uygun yöntemdir. Asitler sadece ekşilik sağlamaz, aynı zamanda elde edilecek son ürünün tat özelliklerini tamamen etkileyecektir. Organik asitlerin bir diğer özelliği koruyucu etkisi sağlamasıdır.

Şekerlemelerde en önemli özelliği tatlı ve ekşi tatlar oluşturmaktadır.

Şekerlemelerde Ekşi Tadın Kalıcılığı Nasıldır?

Sulu çözelti içerisinde sitrik asit, malik asit, glukonik asit ve laktik asit içerisinden tat yoğunluğu belli bir zaman içerisinde en kalıcı olanı glukonik asittir. Fakat birim zaman içerisinde en yüksek tat seviyesine sahip olan sitrik asittir. İkinci en yüksek tat seviyesine ulaşan ise malik asittir.

Sitrik Asit kısa sürede en yüksek ekşi tat seviyesine ulaşır ve kısa sürede bu ekşi tat kaybolur. Fakat malik asit ve laktik asit, sitrik asit ile glukonik asit aralığında bir ekşi tat değerine sahiptir.

Şekerde bulunan yüksek düzeydeki tatlılığı örtmek için sitrik asit ve malik asit kombinasyonları en çok tercih edilen bastırma yöntemleridir.

Sitrik Asit ile Malik asit 50%50 olacak şekilde kombine edildiğinde en yüksek ekşi tat yoğunluğuna sahip olur ve en uzun kalıcı ekşi tat etkisine sahiptir.

Şekerlemelerde tat düzenleyici kimyasalların kullanımı sırasında kullanılacak hammaddenin üretim yöntemi de önemli bir etkendir. Sitrik Asit ve malik asit fermantasyon ile üretilirken, malik asit tek başına petrokimyasal üretim yöntemine dayanmaktadır. Malik asit üretimi organik olmadığından, sitrik asit ile laktik asit karışımlarının kullanımı, kullanıcılar tarafından daha tercih edilir bir hammaddedir.

Dolayısı ile doğal ve sentetik üretim tabanlı olarak kullanıcılar tarafından ayrılmaktadır.

Sitrik Asit ile Laktik asit kombinasyonu, sitrik asit ile Malik asit kombinasyonuna kıyasla daha uzun bir zaman diliminde optimum ekşi tat seviyesine ulaşır ve aynı zamanda daha uzun süre kalıcılığa sahiptir. Buradaki kullanım oranları belli bir ağırlıktaki çözelti içerisindeki karışım miktarları 50%50 oranındadır.

Pişirilmiş Sert Şekerlerde Tat Ayarlaması Nasıl Yapılır?

Sert Şekerlerde Tat ve lezzet seçimi birçok uygulama gerektirebilir. Lâkin, bu tür pişirilmiş sert şeker veya şekerlemelerde istenen özelliği yakalamak son aşamadaki temas ile sonlandırılır.

Genel olarak %50’lik sitrik asit, laktik asit, glukonik asit, malik asit ve fosforik asitin farklı konsantrasyonlarından oluşan kombinasyonlar kullanılır. Bu kombinasyonlar şekerlemeler için uygun olan 2 farklı aroma maddesi ile uygulanarak çok iyi sonuçlar alınmıştır. Bu aromalar doğal kökenlidir. 1. Si çilek aroması 2.si portakal aromasıdır. Bazı durumlarda limon aroması da kullanılır. Aynı zamanda şekerlemelerde gıda boyaları da kullanılmaktadır.