Whatsapp ile Paylaşın

Şarap üretim süreci birçok çalışmayı beraberinde getirir. Bunun en başında üzümlerin üretimi, toplanması, yetiştiği bölgeler şarabın tadında farklı etkiler yaratabilir.

Konuya sadece üzümden şarap üretimi olarak baktığımızda birçok önemli gerçeği kaçırmış oluruz. Oysa şarap üretim sırasında fermantasyon işlemi istenilen üzümün rengine göre üzümün posası veya çekirdekleri ile birlikte fermantasyon işlemine tabi tutulabilir. İlk olarak Birincil fermantasyon işlemi gerçekleşir. Bu safhada üzümlerin dış yüzeyindeki mayaların fermente olması ile meydana gelir.

Fakat bunun sonucunda istenmeyen 2 farklı etki oluşur. Bunlardan bir tanesi eksik fermantasyon ve hoş olmayan asidik tat oluşmasına neden olan Asetik Asit’in oluşmasıdır.

Şarap üretiminde pres şarap olarak adlandırılan bir şarap üretimi de vardır. Bu yöntemde fermantasyondan önce presleme işlemi yapılır. Bu üretim prosesinde tanen konsantrasyonu daha yüksek olabilir. Buradan elde edilen şarap diğer üretimlerdeki şarap tadını istenen özellikte elde edebilmek için dahil edilebilir.

Bu da istenmeyen bazı sonuçlara neden olabilir. Bunlar,

• Proteinlerin Çökmesi
• Krem Tartar (Potasyum Bitartarat) çökeltisi.

Tanen Oranının Artması ile Aşağıdaki Özellikler Oluşur

Tartarik Asidin çökmesi için bunun bir tuzu oluşması gerekir. Bu nedenle Potasyum iyonları Tartarik Asit ile reaksiyona giren Potasyum iyonlarının sonucunda Potasyum Bitartarat (Krem Tartar) olarak çökmektedir.

Bu da Asidik özellikteki üzümlerin pH’ının artmasına neden olur. Bunun için Özel olarak Laktik Asit bakteri suşları, Malik Asidi, Laktik aside dönüştüren şarap içerisine eklenir. Bu sayede şarabın asitliği azalarak yumuşak bir şarap oluşur. pH’ın istenen pH düzeyinden yukarı çıkması durumunda Tartarik Asit eklenerek asitlik dengelemesi yapılabilir.

Şarap Yapımı Sırasında Yapılan Testler Nelerdir?

Fermantasyon işlemi gerçekleştikten sonra fıçılar içerisinde şarap içerisinde şişeleme aşamasında tortu oluşmaması için soğuk ortamda dengelenmektedir. Bu soğuk stabilizasyon işleminde sıcaklık donma noktasının bir miktar üzerinde tutulur. Belli bir süre bu şekilde beklemesi ile Meşe tanklarının kenarlarında şarap kristalleri oluşmaktadır. Bunlar Potasyum Bitartarat (Krem Tartar) kristalleridir.

Şarabın meşe fıçılar içerisinde beklediği sürede bazı kontroller yapılır. Bunlar aşağıdaki gibidir.

• Brix
• pH
• Toplam Asitlik
• Malik Asit
• Uçucu Asitlik
• Şeker Kalıntısı
• Kükürt İçeriği
• Kristalize Potasyum Bitartarat
• Alkol Yüzdesi (%)
• Tat
• Koku

Yapılan bu testler sonucunda şarabın istenen özelliklere en iyi şekilde ulaşması için, şarap yapım süreci boyunca kontrol edilerek, her hangi bir dış müdahalenin gerekip gerekmediği bilgisini vermektedir.

Brix terimi, şarap içerisinde Toplam çözünebilir katı anlamına gelir. Bu katılarak, şeker, tuzlar, asitler ve tanenleri içermektedir. Fakat buradaki baskın bileşik şekerdir. Üzüm içerisinde yer alan şeker seviyesi sayesinde üzüm olgunluğu seviyesi belirlenmektedir.

Şarap İçerisindeki Uçucu Asitler Nelerdir?

Şarap üretimi sırasında uçucu asitler meydana gelir. Bu asitler aşağıdaki gibidir.

• Asetik Asit (Baskın asit türüdür)
• Laktik Asit
• Propiyonik Asit
• Butirik Asit
• Formik Asit

Bu Asit türleri damıtılma özelliğine sahiptir. Bu asitleri tespit edebilmek için HPLC ve Gaz Kromotografisi gibi cihazlar kullanılmaktadır. Bu asitler mikrobiyal metabolizmada var olan asitler olduğundan ihmal edilebilmektedir.

Şarap İçerisinde Kükürt İçeriği Nasıl Oluşur?

Şarap içerisinde Asetik Asit Üretimine neden olan bakterilerin hayatta kalmak için serbest oksijene ihtiyaç duymaktadır. Bunun engellenmesi için şarap içerisine kükürt eklenir. Bu eklemeler sıvı Kükürt dioksit veya Sodyum Metabisülfit ya da Potasyum Metabisülfit olarak verilir.

Şarap İçerisindeki Tortuları Gidermek İçin Ne Kullanılır?

Çok uzun yıllardan bu yana şarap İçerisindeki bulanıklara neden olan ve bunun sonucunda burukluk oluşturan tanenlerin toplanması için Jelatin kullanılır.

Şarap içerisine jelatin eklenmesi ile partiküllerle tortu oluşturur. Daha sonra süzme işlemi ile şarap içerisinde ayrılmaktadır. Bu sayede şarap berrak olur.

Bunun yanında Polivinil Prolidon türevleri de kullanılabilir. Bunlar Pvp K-30 veya Pvp K-90 olabilir.

Bunun yanında şarap tadını ayarlamak ve dengelemek için Gum Arabik (Arap Zamķı) da kullanılabilir.

Aynı zamanda Bakır Sülfat gibi bileşikler Hidrojen Sülfit gibi safsızlıkların giderilmesi, şarabın tadını ve aromasını iyileştirmektedir.